哪里有河南人，哪里就有胡辣汤。

(资料图片仅供参考)

文/郑亚文

编辑/斯问

2017年，杭州花园岗城中村规划拆迁，住在那里的上万名河南人集体搬离，像蒲公英一样被吹散到了杭州各地。

张迎芸哭着发了一条朋友圈：“再也找不到有那么多老乡的地方。” 她在杭州开了十年胡辣汤店，听到花园岗要拆迁时，“感觉天都塌下来了”。

后来，她换过两家店面。每一次，她都是跟着河南籍出租车司机进行“群体迁徙”，“不管到哪，都像在家里一样”。每天凌晨2点—5点，是张迎芸店里最忙碌的时候，几百个河南籍司机会特意拐过来，喝一碗她做的胡辣汤。

这些年，杭州的城中村越来越少，很多河南籍司机也相继转行。有人去工地当农民工，有人做了保安，有的直接离开了杭州。但留下的人，大多成了张迎芸的熟客。

尽管再也找不到第二个“花园岗”，但对河南籍司机来讲，找到张迎芸不过是一脚油门的事情，喝上一碗地道的胡辣汤才最为重要。

张迎芸是河南省西华县逍遥镇人，这里是胡辣汤的发源地，也是全国各地胡辣汤店铺的“心脏”。据西华县商务局统计，至今，仅逍遥镇就有4200户人家外出经营胡辣汤。他们在河南人聚居的地方开店，从老家西华县采购原料，让在外奔波的河南人，都能喝上一口“家乡味”。

“迁徙”

老周50多岁了，在杭州开了20多年出租车，他是张迎芸最忠实的顾客之一。年轻时，老周住在杭州花园岗，那里的城中村有很多像他一样的河南籍司机。

白天，他们说着普通话，拉着陌生人跑遍杭州。凌晨回到花园岗，听到熟悉的河南口音，就像回了家。每天后半夜，路边齐刷刷地停满了空车，司机各自钻进熟悉的河南系餐馆。

第一次喝到张迎芸的胡辣汤，老周啧了一下嘴，说“就是这个味儿”。后来张迎芸每次搬店，他都会在司机群里扩散消息。熟悉了之后，张迎芸见他进店就免单，他干脆挑张迎芸不在的时候来。

来杭州之前，张迎芸在广东汕头也卖过胡辣汤。

20世纪90年代，河南人开始集体外出打工，广东是他们的第一站。早年去大城市，“都是熟人带着熟人”。2000年，22岁的张迎芸到汕头时，工厂聚集区随处可见河南老乡，“耳边全是河南话，周围已经开了好几家胡辣汤店”。

花200元租了一间逼仄的门面，又花了300元添置锅碗瓢盆，张迎芸的小店就这样开张了。第一天开业，她卖了400元，来喝胡辣汤的全是河南人。也因为她来自逍遥镇，口味纯正，没过多久，其他胡辣汤店铺的客流都被吸引了过来。

张迎芸在汕头的胡辣汤店只开了一年。接下来七八年，她生了第三胎，回到逍遥镇干过农活，在杭州的工厂打过工，“始终惦记着再开一间胡辣汤店”。

南方发生雪灾的2008年初，张迎芸狠下心辞了工厂的活儿，在河南老乡的聚集点花园岗租下门面，然后从老家西华县采购“胡辣汤大料”。她每天零点起床，做好开店的准备工作，凌晨1点多丈夫进店，两人一起开门迎接河南籍司机。

凌晨的街道上铺满了雪，只有张迎芸的小店透着亮光。做开店准备的时候，她一个人害怕，卷门只留了十几厘米空隙，但还是经常有流浪汉和小混混趴在地上，从空隙里露出脸对着她笑或者吼叫。有时受到惊吓，她就用一只脚踩着卷门，腾出两只手干活。

熬过独处的一个多小时，老乡司机们进店后，张迎芸的心才落到实处。天亮前，她能卖掉两大锅胡辣汤，一锅能盛150碗。每天，这间小店给她带来了1000多元的销售额。

2017年，花园岗拆迁之前，张迎芸的老顾客全都来了。不大的店里人声鼎沸，老熟客自觉地坐在门外吃。

那次拆迁带给张迎芸很大的震撼，“几万名老乡说搬走就搬走了”。她想跟着一部分老乡搬到拱墅区另一个城中村，“地址都选好了，住了一晚，又回来了”。她听说，花园岗隔壁的城中村，也是河南人聚居的地方，还有半年才拆迁，“想也没想，就在那里租了个门面，只要能开一天，就撑一天”。

张迎芸店面搬迁，在河南籍司机圈子里不是一件小事。有人发朋友圈，有人发群扩散，张迎芸再也没有找到像花园岗那样，聚集了那么多老乡的城中村，但大家总能找到她。

张迎芸在杭州卖胡辣汤的这些年，也是河南人涌入杭州的高峰期。

2000年，在杭州的河南人不到20万人。10年后，在杭州的河南人已经猛然增至122万人。

2019年—2021年三年间，杭州新增的河南人有42.57万人。2021年，在杭河南籍人口达192.3万人，占杭州1220.4万常住人口的15.8%，而杭州本地籍贯只占17.8%。

相应的，哪里有河南人，哪里就有胡辣汤。

心脏

离开逍遥镇20多年，张迎芸只有春节前才能回家。尽管卖了多年胡辣汤，但她每次回到家乡，“第一件事就是去喝胡辣汤”。

逍遥镇位于西华县西南方向，330省道贯穿镇中心，与344国道交叉。不算宽敞的主干道上，往来车辆络绎不绝。

镇中心几百米的街上，开了几十家胡辣汤早餐店。车子开进镇中心的街道，空气中弥漫着一股浓香的胡椒味。这股味道让途经的车辆自觉停下，有些人甚至绕道过来喝一碗胡辣汤。挂着各地牌照的车辆慕名而来，汇聚在逍遥镇的胡辣汤店里。

由于外地顾客太多，这些年，每家胡辣汤店，都会备上充足的开水壶，方便他们打包。装进开水壶里的胡辣汤能保存1—2天，赶路的人到家后，还能和家人分享热乎的胡辣汤。

如今熙熙攘攘的逍遥镇镇中心，在几十年前还是一排破旧的棚屋。20世纪70年代，第一批经营胡辣汤的逍遥镇人，在这条街的十字路口，将胡辣汤卖给了本地居民和往来的货车司机。也是在这里，一些胡辣汤小摊贩和他们的后辈，做出了河南家喻户晓的胡辣汤品牌。诸如高群生、胡三姐、京遥、老丁家等等。

今年50岁的胡云霞，从小到大闻到最多的味道，就是胡辣汤散发出的独特香味。小时候，父母凌晨3点起床，她在梦里都能闻到一股胡椒味，父母将熬制好的胡辣汤用挑子挑到镇上的十字路口出摊。改革开放后，他们开始到周边乡镇搭棚子售卖，后来又去郑州租了一个门面，专卖胡辣汤、油条、煎包等早点。

读书的时候，每年寒暑假，胡云霞都会到父母的店里帮忙。刚开始几年，父亲连胡辣汤锅都不让她靠近，“只能打打杂，端端盘子”。后来，她逐渐“有资格”拿着木勺子舀汤。舀汤也是技术活，她学了好久，才懂得如何防止胡辣汤“泄汤”（指胡辣汤的汤汁变稀或分层）。

十几岁的胡云霞没有给未来规划过第二条路。逍遥镇的祖祖辈辈，都是种小麦和蔬菜为生，农民的孩子长大了，扛着锄头继续当农民。她是胡辣汤手艺人的后代，自然要接过木勺子做胡辣汤。

胡云霞和父母一块儿起早贪黑，学会了祖传的胡辣汤手艺，也思忖着新的经营方式。

一个早餐店服务的是附近几公里内的居民，有什么办法，能让胡辣汤不变质，卖给更多人？胡云霞和家人想到了做“胡辣汤大料”。他们退掉郑州的门面，回到逍遥镇，拿出祖传秘方，开始研磨大料，专门卖给开早餐店的老板。早餐店将大料买回去，配上面筋、木耳、黄花菜等等配料，就能熬制一锅香喷喷的胡辣汤。

这对早餐店来说是一举两得。省时省力，并且胡氏胡辣汤也相当出名。相传胡辣汤是在宋代由皇宫御厨传至逍遥镇胡氏，本名为“糊辣汤”，因最先售卖它的人姓胡，后人便称其为“胡辣汤”。

胡云霞家的“方便胡辣汤”生意，从家庭作坊做起，她和家人拜访全国各地的超市，为他们熬制胡辣汤，把一包包产品推向了各地。后来，家庭作坊变成了工厂，一步步越做越大。

她成立了胡三姐品牌，并花了十几年，将自家的大料，卖给了在全国各地开胡辣汤店的老板。张迎芸的胡辣汤在杭州颇受喜爱，有她一份功劳。

火了

张迎芸在杭州花园岗开胡辣汤店时，偶然吃到了胡云霞的胡辣汤。她决定换掉自家的配方，采购胡云霞的大料。

花园岗城中村拆除后，张迎芸又经历过两次大拆迁。每次拆迁后，她都会失去一些熟悉的面孔，店铺附近的河南老乡也越来越少，这是她必须直面的问题。除了出租车司机，没有那么多老乡愿意大老远来喝一碗她的胡辣汤。

2017年年底，一个自称电影导演的人找到张迎芸，想在她店里拍摄影片，“我以为我是在帮他的忙，觉得不麻烦，就答应了”。“电影”播出后，她才知道拍摄她的人，是那几年国内最出名的美食纪录片《舌尖上的中国》第三季的导演。

张迎芸上了《舌尖上的中国》第三季，节目播出时，她在逍遥镇老家过年。那几天，她一出门，就有人认出她，杭州的记者每天给她打电话，催她回杭州开门营业。

元宵节后复工的第一天，张迎芸店门口的队伍排到了马路对面。排队的人全是陌生面孔，“年轻人很多，听口音，都是杭州本地人”。自己熬制的胡辣汤卖光后，张迎芸从西华县带来的几箱“刘三姐方便胡辣汤”，也被抢空了。

纪录片播出带来的热闹不是短暂的，张迎芸的店铺成了杭州的网红店。很长一段时间，她都是恍惚的，“过去很多年轻人进店，看到满满一锅黄色的汤，尝都不尝一口，现在大家都成了回头客”。

店铺火了之后，很多熟悉的河南老乡进店，碰上店里在排队，他们转头就走，还会跟张迎芸打声招呼：“今天不吃了，不跟外地人抢。”

这几年，张迎芸的生意越来越好，外地顾客增多是首要原因。她的店铺24小时开业，白天服务杭州人，晚上接待河南籍司机。

以前，进店的都是老乡，她只需要说家乡话，这几年也学着讲起了普通话。白天进店的年轻人大多斯文，有礼貌，和老乡顾客扯着嗓子在店里讲话不一样。老乡的大嗓门让她觉得亲切，像在家里。而年轻食客的善意，又让她觉得，自己开始融入杭州这个城市了。

远方

张迎芸的胡辣汤被杭州人接受的同时，西华县的胡辣汤也正在走出河南。

这些年，胡云霞通过线下超市和天猫店，把胡辣汤卖给普通消费者。她在2014年开了天猫店，如今线上的销售额，占她整个生意盘子的30%。“你们年轻人流行说‘懒人做法’，我这就是懒人都能做的胡辣汤。拆开包装就能直接煮。”

将热锅里的胡辣汤搬上网，是西华县当地胡辣汤从业者共同的选择。2022年，西华县逍遥胡辣汤网络销售额突破26亿元。在淘宝天猫平台，前十名胡辣汤店铺里，有一半以上来自西华县。

2012年，胡素花带着她的胡辣汤品牌“京遥”开出了网店。这些年，她一直在努力，“要让线上的胡辣汤口味，无限接近于堂食，甚至超越堂食”。

她上了一款新产品，“配料更丰富，口感更好”。靠这款胡辣汤，京遥冲上了天猫胡辣汤榜单第一名。

“沙颍·老丁家”的创始人丁军则把目光放在“水冲胡辣汤”上，潜心研究20多年，“甚至不需要你开锅，像煮方便面一样，用开水泡十分钟，就能喝一碗逍遥胡辣汤”。

起初，这种和酸辣粉包装相似的胡辣汤太小众，推广了几年，丁军的天猫店都不见起色。2020年，新冠疫情暴发时，丁军把水冲胡辣汤送到了武汉的方舱医院。后来河南遇到水灾，他又将产品送到了灾区，大家逐渐认可这种新奇的胡辣汤。现在，他的工厂每天要生产12万盒水冲胡辣汤。

逍遥镇人在努力将胡辣汤做得更便捷时，以直播作为传播载体，实现卖货的形式的直播电商，正在快速渗透各行各业。6月12日，淘宝直播在逍遥镇开了专场直播，西华县排名前五的胡辣汤品牌都入驻了直播间。开播首日，“高群生”“京遥”“胡三姐”的交易额比平时增长了8倍。

这对胡云霞来说是件大事。这些年，她埋头扎进了产品里，亲手研发每款新口味，“尝一口胡辣汤，就知道里面有哪些配方”。但她唯独不懂电商运营，将天猫店交给了代运营。

20多年前，她和家人将方便胡辣汤研发出来，没有想过这东西最适合在网上销售。如今她在手机里记了一个目标，要早点自己开直播。

直播影响的是整个行业。几十年来，逍遥镇至少两代胡辣汤手艺人，从摆地摊到上电商，将胡辣汤带出河南。而这次淘宝直播入驻胡辣汤源头，或许能让他们的胡辣汤，被更多河南以外的消费者接受。

在逍遥镇，几乎每户人家都有祖传胡辣汤秘方，各自配方和配比均有偏差，味道自然也不一样。秘方是逍遥镇人的传家宝，有经商头脑的人，将秘方变为财富。张迎芸外出开店，成为了“新杭州人”。而留在逍遥镇的胡辣汤手艺人，从来没有出去过。

胡云霞、胡素花、丁军、高群生等人都是各自家里的胡辣汤手艺传承人，他们大半辈子都在围着胡辣汤打转。

如今，50岁的胡云霞每天仍在接待客户，解决胡辣汤口味的问题。她不放心交给别人，毕竟，她自己的舌头才是最“灵”的。就像当年十几岁的她端了3年盘子，父亲才松口让她握汤勺。

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